A influência da Arte culinária Islâmica na Europa
Este texto descreve o resultado de una nova pesquisa sobre a influência da arte culinária Islâmica na Europa durante a Renascença. Apresentadas evidências de como influenciou a aristocracia da Europa, isto aponta o caminho percorrido para o uso dos temperos.
A queda do império Romano no século V depois de Cristo trouxe um alto avanço para civilização humana. Foi somente no século VII Depois de Cristo que se pôde comparar a uma outra civilização na mesma proporção sem levantar uma total expectativa quanto a área: Arábia. Isso anunciou um período de transição para o mundo com o Islam expandido além das fronteiras étnicas de seu Mensageiro.
Com as diferentes áreas abraçadas pelo Islam, os árabes encontraram uma gama de frutas e vegetais previamente desconhecidos por eles. O replantio dessa diversidade de culturas e árvores frutíferas a climas diferentes tornou-se o desafio que motivou a revolução agrícola islâmica.
Considerando documentos do século IV depois de Cristo os Gregos tinham relatado na Índia “o Mel crescia em árvores e sem abelhas.” Levou a habilidade e a determinação de muçulmanos agrônomos para enfrentar o desafio de trazer esta cultura, desse modo, para cultivo no Egito, Síria, norte da África e mesmo na Espanha e na Sicília.
A criação dessa riqueza foi um dos legados da revolução agrícola, como desenvolvido do comércio e viagens, como consequência o aumento do contato humano e o intercâmbio de conhecimentos e ideias.
Em paralelo, os médicos muçulmanos exploraram a disponibilidade previamente desconhecida de ervas e especiarias e tornaram-se autoridade dominante sobre decidir o que comer e quando comer.
Alguns dos mais importantes trabalhos de médicos islâmicos são:
Thâbit Ibn Qurra (836-901): Vários tratados Abû Bakr al-Râzî (865-925): Al-Hâwî fî ‘t-tibb (o volume)
Ibn Sina (980-1037): Al-Qânûn fî ‘t-tibb (O Médico Canon)
Ibn Sa’id al-Qurtubi (Século X): Kitâb khalq al-janîn wa tadbîr al-hibâla (Dieta para o feto e para grávidas)
Abu Marwan Ibn Zuhr (1092-1161): Al-Taysîr fî ‘l-mudâwât wa-‘l-tadbîr Kitâb al-aghdia (Livro de nutrição de Ibn Zuhr’s Al-Taysir).
Assim, dentro dos domínios islâmicos a arte culinária não se desenvolveu de forma aleatória. Pelo contrário, foi uma arte com sua própria essência, com base em minuciosa pesquisa médica e conselhos dos nutricionistas islâmicos. Ingredientes foram selecionados, compostos em pratos e posteriormente difundidos para o público em geral. Os Pratos tinham virtudes terapêuticas e agiam como medicina preventiva, fortalecendo o corpo para resistir às doenças e retardar o processo de envelhecimento.
Com efeito, há um hadith que define o dever do homem para com a saúde do seu corpo: “Ina li-jasadika’ alayka haqqan”, que significa: “O seu corpo tem direito sobre você”. Como o aumento do número de receitas, escritores começaram a compilá-las em livros.
Alguns dos mais conhecidos livros de culinária muçulmanos são:
Kanz al-fawâ ‘identificação fî tanwî’ al-mawâ’id: anônimo, século X, Egito, origem provavelmente do norte da África;
Fadhalât al-khiwân fî atayyibat no-ta’ ?m wa-‘l-‘ alwân: Ibn Razîn Attujîbî, século XII;
Kitâb da Espanha muçulmana no tabîkh fî wa al-Maghrib-‘l-Andalus: anônimo; século XII, Marrocos;
Kitâb da Espanha muçulmana em-tabîkh: Mohammed al-Baghdâdî; século XIII, Iraque;
Kitâb em-tabîkh: Ibn Sayyâr al-Warrâq, século XIII, Iraque;
Dâwûd al-Antâkî; século XIII, Síria;
Wasla ‘ l-habîb fî wasf al-tayyibât wa-t-tibb: Ibn ‘ Adîm; século XIII, Síria.
Assim, pela primeira vez, dentro da civilização islâmica, a comida que tinha sido anteriormente disponível apenas em palácios foi democratizada e, portanto, estava disponível para toda a população. A Nutrição tinha se desenvolvido como uma terapia, promovendo a saúde dos cidadãos de acordo com seu ambiente e com cada estação do ano.
No século XIII, os livros médicos muçulmanos e as compilações das receitas atraíram a atenção ambos, os governantes e a igreja no Ocidente. O interesse aumentou quando Ferrara, Salerno, Montpellier e Paris tornaram-se centros de estudos das obras médicas muçulmanas.
Numa decisão europeia dos círculos aristocráticos, a demanda pelos alimentos muçulmanos e especiarias aumentou rapidamente. No entanto, pessoas comuns, particularmente no norte da Europa, tinham apenas uma dieta restrita, baseada no alho-poró, cebola, repolho (couve), maçãs e pão, com a adição ocasional de carne ou peixe. Por outro lado, o povo do Sul da Europa teve uma vida um pouco melhor com saladas, uma grande variedade de frutas e legumes sendo o mais importante; óleos para fritura, doce, queijos e sobremesas.
A aristocracia da Europa desprezava o uso de vegetais e mantinha uma dieta principalmente de carne. Consequentemente, eles sofriam amplamente de gota. A chegada dos doces, doces de compotas criou outro problema: prisão de ventre, por negligência das recomendações de médicos muçulmanos. Assim, soubemos com as crônicas do Papa em Avignon, no século XIV, que barcos de Beirute trouxeram compotas, arroz e farinha especial para fabricação de bolo, mais compensatórias e laxantes!
No entanto, havia uma monarca Europeia que teve o cuidado de seguir a dieta muçulmana, importando seus produtos caros e frutas. Esta foi a Rainha Cristina da Suécia, da Dinamarca e da Noruega, separada de seu marido em 1496 e vivendo em um orçamento apertado. Ela teria jejuado mais do que a Igreja decretou, para economizar dinheiro para comprar essas raridades, desde que a Dinamarca somente pudesse fornecer maçãs e centeio. É, talvez, “pensar” em considerar a origem da pastelaria dinamarquesa!
A disponibilidade de traduções latinas do árabe de trabalhos na medicina e cozinha causou o aparecimento de uma infinidade de guias no vernáculo em benefício tanto de médicos quanto de cozinheiros na Europa. O Taciunum Sanitatis (A manutenção da saúde) do século XI [1], formando um compêndio básico para os médicos, e seu conteúdo foram amplamente copiados, enquanto as cópias foram plagiadas entre países. A cozinha na verdade era um meio para o poderoso mostrar sua riqueza e importância de seus súditos. Vários livros de cozinha apareceram neste período.
A ordem dos cursos nas refeições se tornou como no mundo muçulmano: salada ou sopa, um prato principal – então sobremesa (em latim “saída”) para fechar o estômago, seguindo recomendações do Rhazes e do Ibn Zohr. Todo o evento era celebrado por lavar-se a mão à mesa com água de rosas.
Então quais eram os pratos que foram transmitidos através do contato e tradução? A lista é realmente grande, mas alguns exemplos principais são:
Massa:
há exemplos do uso do macarrão gravado por viajantes, por exemplo, Al-Bakri (século XI D.C.) [2], e também nas crônicas oficiais, por exemplo, um convento no norte da Espanha que registra a chegada de mulheres muçulmanas para fazer massa para um banquete. Todos estes pre-datam Marco Polo. Olhe para a embalagem de um pacote de macarrão e você vai ver que é feito de trigo duro e não, como macarrão chinês, de arroz. Os chineses na verdade não tem o trigo, que é rico em glúten, aumentando a elasticidade da massa. Este tipo especial de trigo duro foi introduzido pelos muçulmanos na Sicília e Espanha no século X. Ainda mais significativa é a derivação da lasanha do árabe lisan, significado ‘língua’ [3].
Destilação:
A destilação era desconhecida pelo mundo romano, apareceu mais cedo no mundo islâmico nas obras de Al-Râzî e Jâbir Ibn Hayyân e foi mencionada na tradução em latim da obra de Ibn Sînâ no século XI D.C., com a destilação de óleos de plantas e especiarias, eventualmente, a produção de álcool para fins médicos, desde que sua bebida fosse proibida para os muçulmanos. Minorias como judeus e cristãos não eram privadas do direito de usar esse processo e, portanto, suas próprias bebidas espirituosas como kirsch (em árabe karaz=’cereja’), uísque e vodka (em árabe sakarka=’álcool de cereais’).
Sorvete:
Na Itália “cassata” deriva de qashda (‘creme’ em árabe). Ibn ‘ registros do Abdûn (supervisor de mercado em Sevilha do século XII) foi vigilante em relação à qashda/creme de vendedores. Sorvetes musharabiya já existiam nos séculos XI e XII D.C. A técnica de preservação e armazenamento de gelo foi difundida e é evidenciada pelas casas de gelo na Síria, com gelo fornecido pelo Egito, enquanto a Espanha utilizava da Sierra Nevada. Alguns médicos tais como Al-Rhazi e Ibn Sina foram contra bebidas frias de gelo porque eles consideravam que era prejudicial aos nervos.
Pastelaria:
É irônico ver hoje que a França é a mãe da pastelaria, considerando que, no século XIV era uma novidade tão grande, que o rei tinha que ter lacaios guardando a loja, onde foram vendidos pela primeira vez.
A história demonstra que os médicos muçulmanos foram os pais da culinária terapêutica que influenciou o mundo, que foi levada pelos viajantes europeus para o novo mundo. Este curto documento demonstrou como a Europa medieval se esforçou com esta complexa arte da culinária, como seus ingredientes eram valiosos, que os levou a competir pelo comércio de especiarias exóticas e outros ingredientes.
Bibliografia
Al-Bakrî, Abdellah, Kitâb al-Masâlik wa-‘l Mamâlik, traduction française Mc Guckin de Slane. Paris: Librairie Paul Geuthner, 1913.
El Khadem, Hosam, Le taqwim al Sihha d’Ibn Butlan: un traité du 11ème siècle.
Académie Royale de Belgique, Lovanii Adibus Peeters, 1990.
Marquet, Yves, La Philosophie des alchimises et l’alchimie des philosophes: Jabir Ibn Hayyan et les Frères de la Pureté. Paris: Maisonneuve & Larose, 1988.
Miranda, Huici, Un Manuscrito anonimo del siglo XIII sobre la cocina hispano-magrebi. Madrid, 1967.
Platina Bartolomeo Sacchi, De Honesta Voluptate: (“On honourable pleasure and health”). Roma, 1474; reprint Platine de honesta voluptate et valetudine, Venetiis: Laurentius de Aquila, 1475.
Notas finais
[1] El Khadem, Hosam, Le taqwim al Sihha d’Ibn Butlan: un traité du 11ème siècle. Académie Royale de Belgique, Lovanii Adibus Peeters, 1990.
[2] Abdellah Al-Bakri, Kitab al-Masalik wa-‘l-Mamalik, traduction McGuckin de Slane, Paris: Paul Geuthner, 1913, p. 301.
[3] See recipe in anonymous 13th century works n° 74 and 184, translated by Miranda: Huici Miranda, Un Manuscrito anonimo del siglo XIII sobre la cocina hispano-magrebi, Madrid, 1967.
Por: Zohor Idrisi
Nota do editor
Este artigo foi originalmente apresentado na Conferencia Internacional 1001 Invenções: legado mulçumano no nosso Mundo organizado pelo FSTC no Museu de Ciência e Indústria em Manchester em 08 de março de 2006, na ocasião, almoço de exibição das 1001 invenções. A conferência e seus procedimentos são editados pelo Dr. Salim Ayduz e Dr. Salesman Kauser.
*Dr. Zohor Idrisi é um pesquisador da Fundação para a Ciência, Tecnologia e Civilização.
